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質(zhì)構(gòu)儀測定對蝦凍藏過程中的品質(zhì)變化

更新時間:2024-10-30 瀏覽次數(shù):419

質(zhì)構(gòu)儀在測定對蝦凍藏過程中的品質(zhì)變化方面起著重要作用。以下是對其應(yīng)用及相關(guān)發(fā)現(xiàn)的詳細(xì)解釋:

質(zhì)構(gòu)儀的工作原理:

質(zhì)構(gòu)儀是一種用于測試食品、藥品、化妝品等物品的物理力學(xué)特性的儀器。其工作原理主要基于載荷傳感和位移控制。

載荷傳感:質(zhì)構(gòu)儀通過傳感器感知試樣在受力過程中所產(chǎn)生的載荷,然后將這個載荷轉(zhuǎn)化為電信號,傳送給計算機(jī)進(jìn)行數(shù)據(jù)處理。

位移控制:質(zhì)構(gòu)儀通過電機(jī)驅(qū)動系統(tǒng)實現(xiàn)試樣的向下移動,從而對試樣施加壓力,同時測量試樣所發(fā)生的位移。

質(zhì)構(gòu)儀在對蝦凍藏品質(zhì)測定中的應(yīng)用:

測定條件:通常使用蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀和P/10柱形探頭。測試對象為煮熟并冷凍的蝦仁,測試點常選在蝦仁腹部第二關(guān)節(jié)處。測試條件通常包括測試模式(如TPA)、測試前后速度(如1mm/s)、觸發(fā)力(如10g)、目標(biāo)形變(如30%)以及兩次下壓間隔時間(如3s)。

測定指標(biāo):質(zhì)構(gòu)儀可以測定蝦仁的硬度、回復(fù)性、彈性、膠著性、粘聚性和咀嚼性等指標(biāo),這些指標(biāo)反映了凍藏過程中蝦仁的品質(zhì)變化。

凍藏過程中對蝦品質(zhì)的變化:

隨著凍藏時間的延長,對蝦中的蛋白質(zhì)、氨基酸等在內(nèi)源酶和外源微生物的作用下逐漸被分解,產(chǎn)生氨、吲哚和醛等代謝產(chǎn)物,導(dǎo)致蝦體產(chǎn)生異味。同時,蝦體表面的無色化合物在多酚氧化酶的作用下氧化成有色物質(zhì),進(jìn)一步影響蝦體的外觀。

凍藏溫度對品質(zhì)變化有顯著影響。低溫凍藏可以顯著延緩感官品質(zhì)的劣變,例如-45℃下凍藏的對蝦在120天內(nèi)仍能保持較好的品質(zhì)。

質(zhì)構(gòu)儀測定的意義:

質(zhì)構(gòu)儀的應(yīng)用為對蝦凍藏過程中的品質(zhì)變化提供了客觀的、量化的評價指標(biāo),有助于優(yōu)化凍藏工藝和技術(shù),從而延長對蝦的保質(zhì)期和保持其良好的食用品質(zhì)。

綜上所述,質(zhì)構(gòu)儀在測定對蝦凍藏過程中的品質(zhì)變化方面發(fā)揮著重要作用,為食品保鮮和品質(zhì)控制提供了有力的技術(shù)支持。



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